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Hoy, en el siguiente post,vamos a hablar sobre los ingredientes indispensables de la comida japonesa, varios de los productos que puedes encontrar entre nuestros platos.

Arroz

El arroz o kome, llamado gohan cuando ya está hervido, es indispensable en cualquier despensa japonesa. Eso sí, no vale cualquier tipo de arroz; olvidar el arroz de grano largo, por ejemplo, ya que tiene que ser arroz redondo y, a poder ser, de la variedad japónica. Hay tres tipos de arroz japonica: el popular uruchi-mai, el arroz de grano redondo, suave y refinado que se suele usar comúnmente en el día a día; el genmai, un arroz integral de grano redondo y textura algo más gomosa, que tiene el salvado y el gérmen de arroz todavía intactos, además de un mayor contenido en fibra y nutrientes que el arroz blanco refinado; y el mochi-gome, también llamado arroz glutinoso por ser una variedad muy pegajosa de arroz que sirve para hacer pasta de arroz mochi y mirinsake dulce para cocinar.

Salsa de soja

La salsa de soja o shōyu es otro de los ingredientes indispensables en nuestra despensa. Eso sí, debe ser japonesa, ya que la salsa de soja china es distinta en sabor. En los supermercados orientales solemos encontrar salsa de soja de la marca Kikoman o Yamasa, ambas de buena calidad. Suele haber dos tipos diferentes: la salsa koikuchi, más oscura y la más comúnmente utilizada a diario, y la salsa usukuchi,más clara. En caso de ser alérgicos al gluten, recomendamos la salsa de soja Tamari que suele ser apta para celíacos.

Sake

El sake es una bebida tradicional obtenida por la fermentación del arroz que se utiliza muchísimo en la gastronomía japonesa. Más o menos vendría a ser como el vino en la cocina tradicional mediterránea. En caso de no disponer de sake, podríamos utilizar vino blanco (eso sí, seco, no dulce).

Mirin

Es similar al sake, porque también está hecho con arroz, el mirin es un sake dulce especialmente usado para cocinar. Con un 50% de contenido en azúcar, se utiliza para endulzar platos, reducir el olor del pescado y dar una apariencia glaseada a ciertas verduras y salsas. Las marcas que encontramos más frecuentemente fuera de Japón son Takara y Honteri.

Hon-dashi

El caldo dashi es un caldo tradicionalmente hecho con copos de bonito secos katsuobushi y alga kombu y es básico en la gastronomía japonesa, ya que se utiliza como base de muchas sopas y salsas varias. Para evitarnos tener que preparar el caldo nosotros mismos, existe dashi instantáneo o hon-dashi, gránulos que se disuelven en agua hervida y que llevan bonito y kombu en polvo, algo de azúcar, extracto de levadura y, en determinados casos, glutamato monosódico, lo que da un sabor más fuerte y, sobre todo, un extra de umami.

Katsuobushi

El katsuobushi son copos de bonito secos que se utilizan no sólo para hacer caldo dashi, sino también como condimento para muchos platos como el okonomiyaki o el takoyaki, por ejemplo. Los copos de bonito seco se preparan con filetes de bonito ahumado (bonito listado o rayado, en realidad, no el bonito del norte que conocemos en España), que se secan y se curan en un molde en un proceso que dura meses hasta que se endurecen y se rallan.

Panko

El pan rallado japonés o panko es un pan rallado algo más grueso y más crujiente que el pan rallado occidental. Este panko se utiliza para los empanados como las chuletas de cerdo tonkatsu o las gambas empanadas ebi-furai. Existen varios tipos de panko según el grosor del pan: desde el más fino de 3mm o 5mm hasta el pan más grueso de 10mm, 12mm o incluso 15mm.

Miso

La pasta de soja fermentada o miso se disuelve en caldo dashi para preparar sopa de miso, pero también se utiliza en salsas, adobos y aliños para dar sabor. Hay distintas variedades de pasta de miso, pero el miso rojo o aka-miso y el miso blanco o shiro-miso son las más populares.

Alga nori

El alga laver, más conocida como alga nori es una alga muy usada en la cocina japonesa, como por ejemplo para envolver onigiri o en algunos tipos de sushi. Hay tres tipos de alga nori: la yaki-nori, la ajitsuke-nori y tsukudani-nori. El alga nori tostada es la más común y la que solemos usar para envolver los onigiri y algunos tipos de sushi.

Vinagre de arroz

El vinagre de arroz o su es un vinagre hecho con arroz fermentado y mucho menos ácido que los vinagres occidentales convencionales. El vinagre de arroz se ha popularizado por ser básico en la elaboración del arroz para sushi, aunque también se utiliza en varias salsas y para sazonar ensaladas.

Wasabi

Es difícil encontrar rábano picante japonés o wasabi fresco en Occidente, así que es más recomendable comprarlo en polvo o en pasta, aunque no sea lo mismo. Si lo compramos en polvo, necesitamos rehidratarlo con unas gotas de agua, mientras que la pasta está siempre disponible, aunque pierde ‘fuerza’ cuando lo abrimos.

Siete especias

Las siete especias o shichimi togarashi son siete especias: chile rojo, pimienta japonesa sansho, piel de naranja tostada, semillas de sésamo amarillo y negro, gengibre, semillas de cáñamo y alga nori. El shichimi togarashi se usa normalmente como aderezo en sopas, platos de fideos o cuencos de arroz.

Semillas de sésamo

Las semillas de sésamo o goma, tanto las blancas, que son las más comunes, como las negras, suelen utilizarse para decorar algunos platos, tanto dulces como salados y se utilizan también para preparar pasta de sésamo. Normalmente se suelen tostar para sacar todo su sabor y aroma.