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Umami en japonés significa algo así como delicioso.

En Japón llaman umami a la sensación gustativa que produce el glutamato monosódico (MSG). Se trata del famoso 5º sabor, el menos conocido de los demás: salado, dulce, ácido y amargo.

El Glutamato Monosódico (MSG)

Además de la percepción por los receptores gustativos, el MSG también tiene efectos que contribuyen a aumentar la percepción placentera en alimentos que lo contienen: aumenta la salivación, lo que hace que los ingredientes se perciban con más intensidad. El MSG genera una sensación fisiológica parecida a la que se da cuando tomamos algo que nos encanta y puede contribuir a maximizar la sensación de que, lo que estamos comiendo está realmente delicioso.

El MSG se puede encontrar de forma natural en infinidad de alimentos: quesos curados, jamón serrano, anchoas en salazón, salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asiático, en el alga kombu, en espárragos, tomates y en muchas frutas maduras.

Qué es el Umami

El sabor umami no fue identificado en sentido estricto hasta 1908 cuando el científico Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio, descubrió que el glutamato era el responsable del sabor que tenía el caldo de la cocción del alga Kombu. Su sabor era distinto de los sabores tradicionalmente conocidos, dulce, ácido, amargo y salado; y concluyó su investigación denominando Umami al sabor resultante.

Más adelante, se siguió investigando la aparición de este sabor en otros alimentos, y descubrieron en ellos la presencia de este quinto sabor. Algunos ejemplos de alimentos presentes en la cocina japonesa son las virutas de bonito o katsuobushi, o las setas shiitake, cuyas cocciones también producen caldos muy sabrosos, muy sabrosos en Umami.