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¡Hola a todos! Hoy os presento un nuevo vídeo en el que os quiero hablar sobre la importancia de una buena manipulación de la materia prima en la cocina. Concretamente, hoy vamos a hablar sobre los distintos tipos de cortes de carne, y como un buen corte puede afectar al resultado final de nuestros platos.

En nuestro restaurante asiático de Madrid, utilizamos carne de primera calidad, de origen nacional y, sobre todo, muy muy fresca. Os lo mostramos a continuación …

Tipos de carnes

Conocer los diferentes tipos de cortes de carne es importante para poder comprar buenas piezas en el mercado, y sobretodo para saber qué piezas y cortes de carne son los más adecuados para cada receta a la hora de cocinar.

En función del país, en el que nos encontremos, los nombres de cada una de las piezas puede variar, pero en España las piezas de ternera más conocidas y utilizadas en casas y restaurantes son:

PESCUEZO: Es la carne que conecta la cabeza con el tronco del animal. Es seca y con demasiados nervios. Habitualmente utilizada en caldos y guisos.

AGUJA: Esta pieza es jugosa y adecuada para hacer a la plancha y en guisos. Suele ser un corte de carne relativamente barato y asequible para todos los bolsillos.

ESPALDILLA: Es una carne bastante grasa y jugosa. Se divide en dos: cantero y plana. Del cantero se suelen hacer filetes y carne picada. De la plana se suelen hacer filetes para freír. En general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados.

LLANA: Es un corte magro, plano y recubierto por una tela blanquecina que se llama tez. Su sabor es muy agradable y se suele utilizar en ragús y asados. Con la llana también se elabora el famoso steak tartar.

LOMO ALTO: Es la parte delantera del lomo y de donde se obtienen piezas muy jugosas como el entrecot, o los chuletones. Es ideal para hacer a la plancha, brasa o parrilla.

SOLOMILLO: Uno de los cortes más valorados y más caros. El solomillo está situado en la cara interna del lomo bajo. Se puede dividir en cabeza, centro y punta. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand. También es corriente encontrar la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito. No se recomienda un asado demasiado prolongado.

COSTILLAR: El costillar es una serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda. Con él se elabora el tradicional churrasco o los ribs.

FALDA O VACÍO: Aunque es un corte con bastante nervio es sumamente sabroso. Se cocina en rellenos, guisos y estofados. También de ella se obtiene la carne picada con la que elaboramos hamburguesas.

CADERA: La parte más alta de la pierna trasera. Sus filetes son tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra muscular.

TAPILLA: Corte muy bueno para filetes. Un poco seca por la falta de grasa. Ideal para rebozar.

CONTRA: Es otra de las grandes piezas. Algo seca y dura por la poca grasa que contiene. Ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero es preferible utilizarla para guisar y asar.

REDONDO: El redondo es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa. Es algo seca según su elaboración, pero menos que la contra. Apta para asados, guisos, mechados y en la elaboración de productos con carne picada.

RABO: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras de la cola.

MORCILLO: Es la parte baja de las patas. Con el morcillo se elabora el tradicional cocido madrileño y otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.

¿Cómo influye el corte de la carne en su dureza?

Un filete de la misma pieza de carne, nos puede resultar más tierno o más duro dependiendo del corte que se le haya realizado. ¿Por qué? La razón es la dirección en que se toman o mastican las fibras de la carne en el filete que se corta.

“De manera general, se puede decir que, para obtener un filete más tierno y más fácil de masticar, el corte debe ir transversal a la dirección de las fibras.”

Hay que tener presente que no todos los músculos son iguales. Algunos no tienen las fibras paralelas (como el lomo o el de la cadera) por lo que, sí se empieza cortando por un lado de forma transversal, tendremos un filete más tierno por un lado que por el otro. Aquí es donde entra en juego la pericia del Chef con el cuchillo para sacar el máximo potencial al filete o pieza de carne y ganar en sabor y textura.

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