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El sushi es, sin duda, el plato más internacional y reconocido de la gastronomía japonesa. Lo podemos encontrar en multitud de restaurantes asiáticos y japoneses, y es considerado como una comida de cierto “lujo”, aunque en realidad tiene un origen bastante humilde.

Orígenes del Sushi

Allá por el siglo IV a.c. los japoneses empezaron a emplear el arroz avinagrado como una manera de conservar mejor el pescado. Las capturas realizadas en la mar, eran soterradas en arroz avinagrado, que se desechaba cuando se deseaba consumir el pescado. Lo que comenzó siendo una simple manera de conservación alternativa al salazón, pasó a ser uno de los platos más populares y vistosos de la cocina nipona.

“En realidad la palabra sushi, proviene de la combinación de “su” (vinagre) y “shi” (arroz).”

La palabra sushi, aunque habitualmente ligada a la combinación de arroz y pescado, realmente es aplicable a todo tipo de alimentos combinados con ese arroz avinagrado: carnes, verduras, etc.

No obstante, hoy en día el pescado sigue siendo uno de los ingredientes estrella para hacer sushi, y el auténtico factor diferencial entre un plato de sushi nivel medio y uno de máxima calidad.

Elegir correctamente el pescado para Sushi

Cómo podréis imaginar, la base para preparar un buen plato de sushi, es tener una materia prima excelente y realizar una muy cuidadosa elección de las piezas de pescado con las que vamos a trabajar. La elaboración de sushi es considerada un arte en Japón, y sin duda, la modalidad o tipo de sushi más sofisticado, es el sashimi.

Si estás buscando cómo hacer sushi, te diría que, además de necesitar un nivel de destreza muy elevado en el manejo de los palillos de cocina y cuchillos de despiece y fileteado, conviene que conozcas en detalle que tipos de pescado son los más adecuados.

Tipos de pescado para sushi

Atún para sushi

El rey del sashimi. Al ser un pescado de dimensiones gigantescas, debe descuartizarse para aprovechar cada zona para lograr los cortes más espectaculares. A la zona de la ventresca, la más sabrosa, se le llama Toro y es lo que algunos llaman el solomillo del atún.

Salmón

Este es uno de los grandes recursos que no falta en ningún sashimi, ya que ofrece un incomparable colorido, una gran variedad de cortes y un sabor poderoso.

Ballena

Es difícil encontrar esta carne fuera de Japón. Se utiliza sobretodo, la parte de la cola, y sabe muy similar a la ternera.

Bonito

No tan sabroso como el atún, aunque también apto para preparar determinadas piezas de sushi. Requiere bastante pericia para obtener tacos de carne magra con la que poder hacer cortes Hira.

Calamar

Aunque no es técnicamente un pescado para sushi, si es un ingrediente muy utilizado. El corte que se le ha de aplicar al calamar requiere de una técnica específica y bastante delicada conocida como Naruto-Zukuri.

Caballa

Es un pescado para sushi relativamente barato, pero uno de los bocados más exquisitos del sashimi. Para su preparación hay que retirarle una piel transparente muy resistente que lo recubre y de esa forma se mantiene esa otra de color azul y plata con rayas atigradas. Entre la piel y la carne es donde se esconde una fina capa de grasa: la clave para convertirlo en una pieza exquisita.

Dorada

Tiene un sabor muy delicado pero profundo en contraste con el atún o el bonito que son más carnosos. Su carne, un tanto correosa, requiere un corte muy fino, conocido como Sogi-Zukuri. Este tipo de corte para la preparación de sashimi, requiere un montaje muy artístico, generalmente haciendo una espiral con los filetes puestos de pie unos junto a otros.

Fugu o pez globo

Este ingrediente tiene un cierto cariz místico en la cultura japonesa. El poderoso veneno que contienen sus tripas puede resultar mortal. Por lo que, para su corte y tratamiento se requiere un título específico. No es un pescado para sushi que podamos encontrar fácilmente en los restaurantes de sushi de Madrid, por lo que probablemente tengas que visitar Japón si quieres probarlo.

Lubina

Uno de los bocados más sofisticados, pero para su preparación se requiere un corte muy trabajoso (Usu-Zukuri), y un laminado tan fino sólo apto para expertos. Se extiende por un tipo de plato muy específico para jugar con la transparencia de las láminas y los colores de este.

Jurel

Junto a la caballa este es uno de los pescados más espectaculares para la preparación de sashimi. Permite muchos cortes y con su pequeña ventresca se puede hacer un exquisito Hyoshiki-Giri.

Rodaballo

Al no poder aprovechar la carne de las aletas el desperdicio es generalmente muy grande, y su carne a la plancha gana tanto que no merece la pena hacer sushi con él. No obstante podemos encontrarlo de vez en cuando en las grandes bandejas de sashimi, dónde se necesita aumentar la variedad de piezas.

Lenguado

Al igual que el rodaballo, este pescado cocinado a la plancha, desarrolla muchos sabores y matices que no tiene cuando lo degustamos en crudo. Por este motivo, es poco utilizado para la preparación de sashimi y tan sólo se utiliza cuando se necesita mucha variedad y contraste de sabores. Al ser transparente, se debe cortar en To-Zukuri o en Usu-Zukuri, porque a pesar aunque asado es un pescado suave y blando, en crudo es bastante duro.

Perca

En los restaurantes japoneses de España no suele consumirse este pescado de lago, pero en sashimi resulta sumamente elegante. Su carne es fina y consistente, aunque hay que sacar los lomos bien enteros para cortarlos en Sogi-Zukuri, y siempre con la precaución de hacer contra el sentido del musculatura.

Salmonete

Es simplemente delicioso. De sabor dulce, muy parecido a la carne del langostino, pero muy firme. Casi podría decirse que correosa. Este pescado para sushi conviene cortarlo en lonchas muy finas, casi transparentes.

Sardina

La sardina es un bocado exquisito en sashimi, pero bastante laboriosa de preparar porque debemos escamarla y desespinarla previamente.

Vieira

Es el único marisco que forma parte del sashimi; puesto que el resto de crustáceos, aunque se incluyen en sushis y sashimis, siempre se usan cocidos o semicocidos. Solo se usa el tronco y es imprescindible que el animal esté vivo ya que de lo contrario se deshace al ser cortada en Remon-Zukuri.

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